西湖龍井茶被譽(yù)為“綠茶皇后”，是中國(guó)名優(yōu)綠茶中的翹楚。西湖龍井茶的歷史大約可以追溯至唐宋時(shí)期西湖周邊群山中的山茶和草茶，經(jīng)過千年的歲月洗練和茶農(nóng)的智慧沉淀，逐漸形成和完善了獨(dú)具匠心的西湖龍井茶手工炒制技藝，使之呈現(xiàn)出“色綠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)特征，享譽(yù)中外、蜚聲國(guó)際。后人將西湖龍井茶手工炒制技藝總結(jié)為“十大手法”，成為西湖龍井茶品牌核心價(jià)值的重要組成部分，2008年，西湖龍井茶采摘制作工藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
手工炒制方式具有的技藝匠心和承載的文化內(nèi)涵不言而喻，但在技術(shù)應(yīng)用層面有其局限性，全手工炒制西湖龍井茶的品質(zhì)往往受限于炒茶技師的炒制經(jīng)驗(yàn)及技藝手法的運(yùn)用配合等多項(xiàng)因素，個(gè)體差異會(huì)導(dǎo)致茶葉品質(zhì)波動(dòng)性較大，人工成本和時(shí)間成本較高。因此，上世紀(jì)90年代開始，機(jī)械加工因其標(biāo)準(zhǔn)化程度高和成本低等優(yōu)勢(shì)，逐漸應(yīng)用于西湖龍井茶生產(chǎn)中。目前，西湖龍井茶加工方式主要有全手工加工、全機(jī)械加工和機(jī)械手工結(jié)合加工(機(jī)手結(jié)合)三種方法。學(xué)界關(guān)于三種加工方式對(duì)于西湖龍井茶品質(zhì)的影響眾說紛紜，如龔淑英等認(rèn)為“綜合感官總體品質(zhì)，機(jī)手結(jié)合或機(jī)制高檔龍井茶已經(jīng)接近手工茶的品質(zhì)”，程啟坤則認(rèn)為“西湖龍井茶手工炒制與機(jī)器炒制相比，外形基本接近，但大都認(rèn)為手工炒制的西湖龍井茶，內(nèi)質(zhì)香氣更勝一籌”。
在機(jī)械化生產(chǎn)日益盛行的時(shí)代背景下，西湖龍井茶手工炒制技藝傳承面臨考驗(yàn)。自1983年至今，杭州及“兩區(qū)”政府每年定期舉辦手工炒茶比賽、斗茶賽、采茶比賽、等級(jí)考評(píng)等活動(dòng)，評(píng)定了一批炒茶大師、高級(jí)炒茶技師、炒茶技師、炒茶工，對(duì)于手工炒制技藝的保護(hù)與傳承具有一定作用。但目前，西湖龍井手工炒制傳承人僅寥寥數(shù)人，該項(xiàng)技藝有瀕臨失傳的危險(xiǎn)。因此，加強(qiáng)西湖龍井茶傳統(tǒng)手工炒制技藝的保護(hù)、傳承和優(yōu)化迫在眉睫。
研究將統(tǒng)一采制的鮮葉供西湖龍井“炒茶王”、西湖龍井創(chuàng)新炒法技師和一般炒茶人員進(jìn)行西湖龍井茶的手工炒制，同時(shí)以全機(jī)器炒制的樣品作為對(duì)照。通過全程記錄四組的炒制工藝流程，測(cè)定各自技術(shù)參數(shù)，對(duì)所制得的西湖龍井茶進(jìn)行感官分析和品質(zhì)成分比較。通過研究不同炒制工藝對(duì)于西湖龍井茶品質(zhì)的影響，以期對(duì)西湖龍井茶加工方式的優(yōu)化和傳統(tǒng)手工炒制技藝的傳承有所裨益。
01
西湖龍井茶的不同炒制方法
龍井群體種鮮葉，一芽一葉。于2020年3月25日采自杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所大清谷基地茶園。
傳統(tǒng)手工。鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，干茶分篩，復(fù)輝(挺長(zhǎng)頭)，復(fù)篩歸堆，貯藏。由西湖龍井“炒茶王”炒制，采用傳統(tǒng)抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓等“十大手法”。青鍋溫度230 ℃，輝鍋溫度80~117 ℃。
一般手炒。工藝流程與傳統(tǒng)手工一致，由一般炒茶人員炒制。
創(chuàng)新手工。鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，干茶分篩，復(fù)輝(挺長(zhǎng)頭)，復(fù)篩歸堆，貯藏。炒制采用創(chuàng)新的抖、拓、蕩、壓、磨、扣、推、帶八種手法，手法講究沾(即貼，貼在茶葉上，似蜻蜓點(diǎn)水般輕靈)、粘(即順，跟著茶葉走，如影隨形，萬香不頂，茶不離手，手不離茶)、連(勁走于腳，主宰于腰，形于手，周身貫通為一體，手與茶相連不斷，有時(shí)形隨斷但意不斷為二連)、隨(隨著茶葉走，茶陰我陽，茶陽我陰，隨變化萬端。即手法之變皆隨茶葉之變而起)。青鍋溫度240 ℃，輝鍋溫度130~168 ℃。
全機(jī)制茶。鮮葉、攤放、機(jī)械一青、機(jī)械二青、機(jī)械輝鍋。采用全自動(dòng)扁茶炒制機(jī)、茶葉輝鍋機(jī)炒制。一青溫度200 ℃，二青溫度160 ℃，輝鍋溫度100 ℃。
☆感官審評(píng)采取密碼審評(píng)，用托盤天平準(zhǔn)確稱取3.0 g茶樣，150 mL沸水沖泡4 min，通過評(píng)語和評(píng)分對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分滿分為100分。
☆理化檢測(cè)：茶多酚測(cè)定參照GB/T 8313—2018，咖啡堿測(cè)定參照GB/T 8312—2013(高效液相色譜法)，氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314—2013，水浸出物測(cè)定采用茶水浸出物烘干法，參照GB/T 8305—1987，水分測(cè)定參照GB/T 8304—2002(恒重法)。
☆所有數(shù)據(jù)用Excel 2007軟件整理，用SPSS 18.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。
02
不同炒制工藝炒制的西湖龍井茶
感官審評(píng)結(jié)果
機(jī)制茶樣和三位炒茶師手工炒制茶樣的感官審評(píng)結(jié)果如表1所示。
外形和葉底方面，機(jī)制茶外形平扁、嫩綠潤(rùn)，葉底嫩勻成朵，外形和葉底的評(píng)分高于三個(gè)手炒的樣品。內(nèi)質(zhì)方面，機(jī)制茶的香氣、湯色、滋味普遍不如手炒龍井。
在手炒龍井的3個(gè)樣品中，創(chuàng)新手炒龍井香氣濃郁且?guī)в谢ㄏ?，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇有回甘，各因子評(píng)分均高于傳統(tǒng)手炒和一般手炒的樣品。
總體而言，與手工炒制茶樣相比，機(jī)制茶樣在外形和葉底方面更加勻整，但內(nèi)質(zhì)方面有所欠缺，綜合各因子加權(quán)評(píng)分，機(jī)制茶與傳統(tǒng)手炒和一般手炒相差不大。創(chuàng)新手炒工藝在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行一定的創(chuàng)新，炒制出的茶樣外形、香氣、湯色和滋味方面均優(yōu)于傳統(tǒng)手炒工藝。
03
不同炒制工藝炒制的西湖龍井茶
理化指標(biāo)
西湖龍井機(jī)制茶樣和三種不同手工炒制茶樣的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表2所示。
04
傳承傳統(tǒng)工藝技術(shù)，在創(chuàng)新中謀發(fā)展
在民國(guó)時(shí)期，杭州人袁長(zhǎng)洪改變了以往龍井傳統(tǒng)的大青鍋、小輝鍋的工藝，運(yùn)用小青鍋、大輝鍋炒出的西湖龍井茶外形扁、平、光、直，內(nèi)質(zhì)好，香氣純正。王卓再先生在袁長(zhǎng)洪師傅的炒茶工藝基礎(chǔ)上，總結(jié)出龍井茶十大手法，即抖、搭、拓、甩、抓、帶、捺、克、扣、扎。西湖龍井茶手工炒制技藝正是在創(chuàng)新中發(fā)展，發(fā)展中傳承下來的。
不同炒制工藝對(duì)龍井茶成茶品質(zhì)有一定影響，創(chuàng)新手炒與其他茶樣相比，香氣、湯色和滋味更好，氨基酸含量也最高?？梢姽膭?lì)在傳承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上適當(dāng)進(jìn)行創(chuàng)新十分重要。
試驗(yàn)以西湖龍井一芽一葉鮮葉原料為研究對(duì)象，設(shè)置了傳統(tǒng)手制、創(chuàng)新手制、一般手炒、機(jī)器炒制四個(gè)試驗(yàn)樣本。后續(xù)的研究可增設(shè)“半機(jī)器+半手工”樣本以及特級(jí)茶、一級(jí)茶、二級(jí)茶等不同等級(jí)鮮葉原料試驗(yàn)樣本。特級(jí)茶需要純手工制作，而特級(jí)以下的茶葉加工中手工的保留量還存在一個(gè)優(yōu)勢(shì)組合的問題，究竟哪些組合方式更優(yōu)，哪些通過優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)可實(shí)現(xiàn)品質(zhì)和成本最優(yōu)，這些都有待后面進(jìn)一步深入研究。
作者簡(jiǎn)介：
官少輝
廣東普寧人，畢業(yè)于浙江大學(xué)茶學(xué)系，曾任杭州市西湖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心副主任，現(xiàn)任杭州市茶文化研究會(huì)副秘書長(zhǎng)兼辦公室主任，《龍井尋香》副主編。長(zhǎng)期從事茶葉工作，致力于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。曾獲西湖區(qū)優(yōu)秀青年科技工作者、全省農(nóng)民專業(yè)合作社先進(jìn)工作個(gè)人、教育部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、杭州市農(nóng)科院優(yōu)秀職工、杭州市農(nóng)業(yè)豐收項(xiàng)目三等獎(jiǎng)等。注重將先進(jìn)工業(yè)技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)實(shí)踐，是西湖龍井茶區(qū)無人機(jī)植保開創(chuàng)人。
來源：中國(guó)茶葉加工
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